Short Shots 2.0 – Michael Kempf, Koch

Kategorie: Koch | May 20, 2011 | von

Willkommen in unserer neuen Rubrik. Wir wollen wissen was geht – und was gar nicht. Wo das zweite Wohnzimmer ist und was die letzte Sünde war. Was den Alltag ausmacht und was die Butter aufs Brot verdient. Antworten von Menschen der aktuellen Kulturlandschaft auf Fragen rund ums zeitgenössische Leben zwischen On- und Offline-Modus.
Diese Woche mit: Michael Kempf

Mit 26 Jahren einen Michelin-Stern zu bekommen, ist für eine Koch-Karriere sicher nicht der schlechteste Zwischenfall. Michael Kempf konnte sich anno 2003 genau darüber freuen und zwar während seines ersten Jahres als Chef de Cuisine im Restaurant Fácil im Mandala Hotel in Berlin. Fünf Jahre später hatte dann auch die Gastro-Bibel Gault Millaut das Talent erkannt und Kempf zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt. Es könnte also gut sein, dass bald ein internationales Spitzenrestaurant anklopft, um den mittlerweile 33-Jährigen abzuwerben – aber wie Kempf im Short Shots 2.0-Fragebogen verrät, gefällt es ihm in der deutschen Hauptstadt ziemlich gut. Daher stehen die Chancen gut, dass man hierzulande noch eine Weile in den Genuss seiner kulinarischen Kreationen kommen kann. Auf dem aktuellen Menü im Fácil finden sich Gerichte wie „Limfjordauster an einer Emulsion von Erbsen, Wacholdergrün und Monkey 47-Gin.“. Die Kombination von regionalen Zutaten, wie Löwenzahn oder Ruppiner Lamm, mit internationalen Ingridenzien wie Lavendelessig sind typisch für seine Küche. Diese Haltung spiegelt sich auch im Mittagsmenü wieder (das auch für kleinere Geldbeuetel erschwinglich ist), hier stehen Besonderheiten wie „Bisonbacke mit Bulgur, Granatapfel und Manna“ auf der Karte. Wer nicht in Berlin vorbeischauen kann, um die Kempf’schen Leckerbissen zu probieren oder alle, die lieber selbst auf Koch machen: In der Sendung „Buffet“ in der ARD gibt’s Lektionen vom „Berliner Meisterkoch 2010“. Was man dort nicht erfährt, gibt’s nachfolgend zu lesen – etwa in welches Restaurant er selbst keinen Fuß setzen würde…

MG 2838 Short Shots 2.0   Michael Kempf, Koch
NAME Michael Kempf
JAHRGANG 1977

HEIMAT vs. WAHLHEIMAT
Woher kommst du und wohin willst du?

Geboren in Sigmaringen, schwäbische Alb… noch keine langfristigen Pläne … ich liebe Berlin!

BERUF vs. BERUFUNG:
Was verdient die Butter aufs Brot und wo steckt dein Herzblut drin?

Die Butter verdient ein verdammt leckeres Brot!
Mein Herzblut steckt in allem, was ich mache, besondere Saucen … ich bin Saucen-Fetischist.

BOREDOM vs. ENTERTAINMENT
Was langweilt dich zu Tode und was/wer lässt deinen Adrenalinpegel steigen?

Ideenlosigkeit und Faulheit auf Tellern in der „Restaurant-Mittelschicht“.
Die ersten Wildkräuter.

HABEN vs. SEIN
Was ist dein aktuelles Objekt der Begierde und was bewegt dich wirklich?

Meine Freundin.
Mich bewegen ständig neue Kombinationen und Aromen.

HARDWARE vs. SOFTWARE
Welches Gadget ist unentbehrlich und welche Applikation hat immer eine Lösung parat?

Mein Saucenlöffel und natürlich scharfe Messer.
Ich mag grundsätzlich keine Menschen die das Wort benutzen „geht nicht … nicht möglich“!

ONLINE vs. OFFLINE
Welcher Domain stattest du täglich einen Besuch ab und wem gerne in echt?

Meine Domain ist meine Küche… meine Freundin sehe ich leider zu wenig live und in Farbe.

CONVENIENCE vs. LUXURY
Was macht deinen Alltag aus und worauf sparst du schon ewig?

Mein Alltag ist geprägt von Kreativität und positiven Lebensgefühl.
Ich versuche Lebenszeit zu sparen!

HOT SPOT vs. SO NOT!
Wo ist aktuell dein zweites Wohnzimmer und welcher Ort geht gar nicht (mehr)?

Buck and Breck in der Brunnenstrasse. Panasia ist No-Go-Area.

FREUND vs. FEIND
Wer bereichert deine Welt und wer sorgt fürs Gegenteil?

Beide… sowohl als auch

SCHWARMINTELLIGENZ vs. HERDENTRIEB:
Wann baust du die Gemeinschaft und wann lässt du die Massen lieber alleine ziehen?

Ich bin sehr liberal, lasse die Zügel locker, wenn die Leistung stimmt.

NOW vs. FOREVER
Was liest und hörst du momentan und welche Standardwerke möchtest du nicht missen?
Welche Zeilen und Noten treffen den Zeitgeist und welche haben dich geprägt?

Ich lese „Die Zeit“.

Zitat von Eckhard Witzigmann (Jahrhundertkoch):
„Kochen ist geil, Gastronomie ist scheiße.“


Zitat von Paul Bocuse (Jahrhundertkoch):
„Eine Küche ohne Feuer ist wie eine Hure ohne Arsch.“

GOOD vs. EVIL
Wie machst du die Welt ein bisschen besser und was war deine letzte Sünde?

Ich transferiere meine Gäste aus dem Alltag. Und das innerhalb kürzester Zeit.
Ich habe zu wenig Zeit für meine Freundin!

DANKE!

Oktopus 11 Short Shots 2.0   Michael Kempf, Koch

Kraut und Rüben 11 Short Shots 2.0   Michael Kempf, Koch

Short Shots 2.0 – Tim Raue, Koch

Kategorie: Koch | February 28, 2011 | von

SHORT SHORTS 2.0
Wir wollen wissen, was geht – und was gar nicht. Was den Alltag ausmacht, wer die eigene Welt bereichert und wer fürs Gegenteil sorgt. Welche Domains gecheckt werden und welche Ort in echt einen Besuch wert sind. Antworten von Menschen der aktuellen Kulturlandschaft auf Fragen rund ums zeitgenössische Leben zwischen On- und Offline-Modus. Diese Woche mit: Tim Raue.

Er ist eigen, ebenso wie seine Küche: Der gebürtige Kreuzberger Tim Raue ist einer von Deutschlands Spitzenköchen, hat eine sehr dezidierte Vorstellung davon, wie die Dinge sein müssen – und äußert dies gegebenenfalls auch gerne Mal. Für sein Talent in Sachen Kulinarik wurde Tim Raue bisher zweimal mit je einem Michelin-Stern ausgezeichnet und zudem mit diversen Auszeichnungen durch „Feinschmecker“ bis zu „Gault Millaut“ dekoriert. In seinem nach ihm benannten Restaurant in Berlin-Mitte sucht man Dinge wie Brot, Nudeln oder Reis als Beilagen übrigens vergebens, ebenso wie Milchprodukte oder Glutenhaltiges.
Dafür kommen „japanische Produktperfektion, thailändische Aromatik und chinesische Küchenphilosophie“ zusammen. Das findet sich auf der Karte dann als abstrakte Speisenbeschreibung wie „artischocke | seegras | schwarzer trüffel“ oder „hamachi ling zi | singapur jadesauce“ wieder. Wem das zu kryptisch ist, der kann auf den Raue-Klassiker „Diamond Label Beef mit Roter Bete und Madagaskarpfeffer“ setzen oder zum Lunch vorbeischauen. Dann findet man auch ganz „simple“ Gerichte wie Pizza auf der Karte – also japanische Pizza mit Thunfisch und Wasabi! Was den 36-jährigen abseits vom Herd bewegt, gibt’s nachfolgend zu lesen. Wem das nicht reicht: Im April erscheint Tim Raues Autobiographie „Ich weiß, was Hunger ist: Von der Straßengang in die Sterneküche“ im Piper Verlag.

Tim Raue 2 816x1024 Short Shots 2.0 – Tim Raue, KochNAME: Tim Raue
JAHRGANG: 1974er

HEIMAT vs. WAHLHEIMAT
Woher kommst du und wohin willst du?

Ich komme von der Strasse und ich will zu den Sternen.

BERUF vs. BERUFUNG
Was verdient die Butter aufs Brot und wo steckt dein Herzblut drin?

Ich liebe es zu kochen, Gerichte zu kreieren, sie auf Tellern zu dekorieren und mit meinen Jungs den Tag in der Küche zu verbringen.

BOREDOM vs. ENTERTAINMENT:
Was langweilt dich zu Tode und was/wer lässt deinen Adrenalinpegel steigen?

Zahlen und Tabellen öden mich an. Meetings, bei denen nur gelabert wird und keiner die Eier hat, eine Entscheidung zu treffen sind todlangweilig. Adrenalin strömt jeden Mittag und jeden Abend durch meinen Körper, wenn ich koche. Außerhalb meiner Küche passiert mir das nur, wenn Deutschlands Fußballnationalmannschaft spielt!

HABEN vs. SEIN
Was ist dein aktuelles Objekt der Begierde und was bewegt dich wirklich?

Auf der Messe Ambiente 2011 habe ich den Stand von Jean Boggio for Franz nicht mehr verlassen wollen! Porzellan ist einer meiner großen Schwächen. Ich bin stets süchtig nach neuen Formen und Tellern und jetzt fiebere ich der Auslieferung der neuesten Tellerserie von „Fürstenberg“ entgegen, die ich bestellt habe.

HARDWARE vs. SOFTWARE:
Welches Gadget ist unentbehrlich und welche Applikation hat immer eine Lösung parat?

Die Welt der Technik ist mir total egal! Ich nutze ein iPhone und habe einen iMac. Es hat zwei Jahre gedauert, bis ich mich an beides gewöhnt habe, aber so richtig warm werde ich einfach nicht mit dem ganzen Kram.

ONLINE vs. OFFLINE
Welcher Domain stattest du täglich einen Besuch ab und wem gerne in echt?

Ich gehe jeden Tag auf News-Seiten wie spiegel.de und bild.de. Außerdem checke ich foodblogs, um zu lesen, was sich in der Welt bewegt.

Am liebsten gehe ich ins KaDeWe und in den Department Store Quartier 206; Stoffe und Mode begeistern mich und inspirieren mich, neue Gerichte zu kreieren.

CONVENIENCE vs. LUXURY
Was macht deinen Alltag aus und worauf sparst du schon ewig?

Mein größter Luxus ist Zeit und Geräumigkeit. Ich nehme mir beides regelmäßig, um bei meinem Yoga Lehrer Vijay im Adlon Day SPA Einzelunterricht zu nehmen. Ich stehe morgens am liebsten auf, wenn ich von alleine aufwache. Momentan geht das nur an meinem freien Tag, sonntags. Leider habe ich mir nicht beibringen können zu sparen, bisher konnte ich alle meine Wünsche mit meinem Monatseinkommen erfüllen …

HOT SPOT vs. SO NOT!:
Wo ist aktuell dein zweites Wohnzimmer und welcher Ort geht gar nicht (mehr)?

Meine Hotspots in Berlin sind kulinarische Orte, die Restaurants „Moon Thai“ und „Good Friends“ und „Kabuki“ besuche ich mindestens einmal pro Woche. Mein zweites Zuhause ist Hongkong, dort fühle ich mich genauso zu Hause wie in Berlin.

FREUND vs. FEIND
Wer bereichert deine Welt und wer sorgt fürs Gegenteil?

„Hast du Erfolg, ist der Neid Dein ständiger Begleiter“; ich polarisiere mit meiner Küche, mit meiner direkten Art und oft auch mit eigener, umstrittener Meinung.
Es kommt immer wieder zu Konflikten aber ich habe gelernt, damit umzugehen. Mein größtes Gut neben meiner Frau sind meine Freunde; sie sind Ratgeber, Kritiker und motivieren mich zugleich.

SCHWARMINTELLIGENZ vs. HERDENTRIEB
Wann baust du die Gemeinschaft und wann lässt du die Massen lieber alleine ziehen?

Ich genieße die Zeit im kleinen Kreis mit meiner Frau und unserem Hund. Und ich bin eine begeisterte Couch Potatoe an meinen freien Tagen! Feiern, Parties und die Nächte durchzechen sind überhaupt nicht meins. Ich bin derjenige, der als Erster geht!

NOW vs. FOREVER
Was liest und hörst du momentan und welche Standardwerke möchtest du nicht missen?

Welche Zeilen und Noten treffen den Zeitgeist und welche haben dich geprägt?
Ich bin ein Magazin Junkie, vor allem die AD, Monocle und Wallpaper sind mir wichtig. Dazu lese ich so ziemlich alle Food-Magazine, die es auf der Welt gibt. Mein absoluter Favorit ist „The Rake“, ein Gentlemen-Magazin, das in Hongkong rausgegeben wird. Es widmet sich vor allem Mode und Accessoires, die handgefertigt und von höchster Qualität sind.

GOOD vs. EVIL
Wie machst du die Welt ein bisschen besser und was war deine letzte Sünde?

Ich finde, man sollte Gutes tun und nicht darüber reden, das ist für mich etwas sehr Persönliches. Oh ja, ich bin ein Sünder! Meine Vergehen sind fettige Leckereien, die ich viel zu spät in der Nacht schlemme …

DANKE!

Macaron Tim Raue Short Shots 2.0 – Tim Raue, KochRestaurant Tim Raue Interieur Short Shots 2.0 – Tim Raue, Koch